フレシュデポ製造の“さぬきうどん”。おいしさをお客さまにお届けするまでに、たくさんのこだわりがかくれています。原料の仕入れ先から販売までをズームアップ!
讃岐うどん(生)詳細
第一次熟成:小麦粉が 塩水でミキシングされた時 小麦粉の粒子1粒1粒に完全均一に水分を浸透させます。
足踏みの原理:足踏みによって生地を鍛える工程は、科学的には「グルテン組織」形成のための行為。短時間で生地全体に均一に圧力をかけることで、 美味しい麺のカギ、グルテン組織を破壊する事無く、完璧に形成するプレスです。
熟成の効果:プレスにより鍛えられたばかりの生地のグルテンは張り詰めた状態で、更に連続して力を加える(鍛える)と グルテンの組織はその力に耐え切れず 破壊、切断されてしまいます。必ず生地を休ませてグルテンの緩和を図る事が大切です。また、小麦粉の中には酵素が含まれています。この酵素が程よく働くと、良い状態のうどん生地となりますが、働きすぎると 生地がダレた状態になります。従って適切な熟成時間の設定が非常に重要となります。
ブラスト冷結で急速冷凍をすることにより、品質を長時間維持することが出来ます。
また、これまでの凍結方法に比べ、約半分の調理時間でおいしくゆであがります。
お客様においしいさぬきうどんを提供するために…
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